Gluten, insan beslenmesi sürecinde çok çeşitli fonksiyonel faydaları sağlar. Gluten türleri çoğunlukla tahıl bazlı gıdaların, özellikle ekmeklerin ortak özelliği olan yumuşak ve çiğnenebilir dokularının oluşmasından doğrudan sorumludur.
Gluten proteinleri ısıtıldıklarında, esneyebilen ve içinde havayı hapsedebilen elastik bir ağ oluşturur. Hamur dokusunun içinde hapsedilen hava da ekmeklerde, makarnalarda ve diğer benzer ürünlerde ideal kabarmaya ve nemin doğal olarak korunmasına izin verir.
Gluten bu kendine has ve benzersiz fiziksel özelliklerden çeşitli işlenmiş gıdalarda hem dokuyu iyileştirmek hem de gıdanın gerekli nemi tutmasını teşvik etmek için sıklıkla bir katkı maddesi olarak kullanılır.
Günümüzde glutensiz diyetler ve glutensiz besin seçenekleri her zamankinden daha yaygın olsa bile, gluten gerçekte nüfusun büyük bir çoğunluğu için herhangi bir sağlık riski oluşturmaz. Bununla birlikte, çölyak hastalığı olan bireyler vücutlarında gluteni tolere edemezler ve glutene karşı zararlı, olumsuz reaksiyonlar gösterebilirler. Bu sebeple çölyak hastalığı olan bireylerin gluteni diyetlerinden çıkarmaları gerekir.
Gluten Hangi Gıdalarda Bulunur?
Gluten, çok sayıda ve çeşitte tam veya işlenmiş gıdalarda bulunabilir. İçinde gluten bulunan tahıllar arasında arpa, buğday kepeği, buğday tohumu, bulgur, çavdar, durum, irmik, kavuzlu buğday, Horasan buğdayı, kuskus, çavdar, buğday melezi olan mir, tam buğday ve tritikale sayılabilir.
Gluten içeren işlenmiş tahıl bazlı ürünler arasında bazı sebzeli köfte türleri, buğday içeren erişteler, ekmek, galeta unu, hamur işleri, kraker, kurabiyeler, makarna ve seitan bulunmaktadır. Bunların yanı sıra gluten içeren diğer yiyecek ve içecekler arasında aromalı cipsler, arpa maltı, belirli baharat karışımları, belirli salata sosları, belirli şarap türleri, bira, bulyon, bazı et suları ile koyulaştırılmış soslar veya doğrudan et suyu, malt sirkesi, soya sosu ve un sayılabilir.
Gluten, gıda üretimi süreçlerinde genellikle kalınlaştırıcı veya dengeleyici öğe olarak kullanıldığı için, belirli bir gıdanın bunu içerip içermediği her zaman net değildir. Buna ek olarak birçok ticari gıda işletmesi, gluten içeren ve içermeyen besinleri aynı ekipmanlar ile hazırlayabilir. Bu nedenle, bir gıda doğası gereği glutensiz olsa bile, işleme süreci sırasında gluten ile kontamine olabilir.
Katı bir glutensiz diyet uygulayan bireyler eğer belirli bir gıdanın gluten durumundan emin değilse öncelikle glutensiz ibaresi için ambalajı kontrol etmeli veya satın almadan önce üreticiyle iletişime geçmelidir.
Glutensiz diyet sürecinde sık sık kullanılan yulaflı gıdalar ise her zaman güvenilir değildir. Yulafla ilgili temel sorun, yulafın taşınma ve işlenme sürecinde sık sık buğday için de kullanılan paylaşılan ekipmanlardan faydalanılmasıdır. Bu da ürün etiketinde buğdaydan veya glutenden bahsedilmese bile yulafın yaygın bir şekilde gluten kontaminasyonuna maruz kalmasına yol açar. Bununla birlikte sertifikalı ve glutensiz ibaresi ile etiketlenmiş yulaf bulmak mümkündür.
Glutensiz yulaf, gluten kontaminasyonu içermeyen ekipmanlar ve tesisler aracılığıyla işlenen normal yulaf türlerine verilen isimdir. Bu duruma rağmen, glutensiz ibaresi ile etiketlenmiş yulaf ürünlerinin bile glutensiz yulaf olmadığını savunan uzmanlar mevcuttur.
Yulaf, yapısal olarak gluten ailesindeki proteinlere çok benzeyen avenin adı verilen bir protein içerir. Yapılan ön araştırmalar sonucunda nadir vakalarda halihazırda gluten intoleransı olan bireylerin küçük bir yüzdesinin, glutene benzer bir şekilde avenine karşı da benzer bir reaksiyon yaşayabileceği sonucuna varılmıştır. Ancak mevcut araştırmalardan elde edilen kanıtların büyük çoğunluğu, gluten intoleransı olan çoğu bireyin glutensiz yulafı sorunsuz bir şekilde tolere edebileceğine işaret etmektedir. Bu sebeple gluten tarafından kontamine olmamış yulaf türlerinin kullanımı zengin lif ve temel besin maddeleri nedeniyle glutensiz diyetler için sıklıkla teşvik edilir. Yulaf intoleransı olabileceğinden şüphelenen bireylerin bir sağlık uzmanına danışması tavsiye edilir.
Glutensiz Gıda Etiketleri
Gluteni diyetlerinden çıkarmak isteyen bireylerin bir ürünün işlem sırasında gluten ile takviye edilip edilmediğini veya yanlışlıkla kontamine olup olmadığını öğrenmesi her zaman kolay olmayabilir. Bu nedenle birçok ülkede sağlık yetkilileri glutensiz gıda etiketleme düzenlemelerini uygulamaya koymuştur.
Ülkemizde de isteğe bağlı bilgilendirme ile ilgili kurallarda gluten içermeyen gıdaların etiketlerinde gluten intoleransı olan özellikle gluten hastalarının ihtiyaçları dikkate alınarak “Gluten içermez”, “Gluten yoktur”, “Glutensiz”, ve benzeri ifadelerinin kullanımına ilgili mevzuat kapsamında izin verilmiştir.
Bu etiketler bireylerin diyetlerinden gluteni uzaklaştırmalarını çok daha kolay hale getirse dahi, üründe glutenin tamamen bulunmadığı anlamına gelmez. Ülkemizde, uluslararası standartlara uygun olarak kuru madde içeriğinde 20 mg/kg seviyesi üzerinde gluten bulunmayan gıdalar bu etiketleri kullanabilmektedir.
20 mg/kg eşiği gluten intoleransı vakalarının çoğunda, bu seviyede gluten alan bireylerin olumsuz reaksiyonlar yaşamasının olası olmadığını gösteren bazı kanıtlar nedeniyle belirlenmiştir.
Glutensiz Diyet Hangi Tıbbi Durumlar İçin Gereklidir?
Her ne kadar gluten çoğu insan için güvenli olsa da, bazı tıbbi durumlar tedavi sürecinin bir parçası olarak glutensiz bir diyet gerektirir. Bu tıbbi durumlar genel olarak Çölyak hastalığı, gluten intoleransı, buğday alerjisi ve irritabl bağırsak sendromu olarak belirlenmiştir.
Çölyak Hastalığı
Çölyak hastalığı, bir kişinin bağışıklık sisteminin gluten varlığını algıladığında bireyin kendi ince bağırsak hücrelerine saldırdığı ciddi bir otoimmün bozukluğu, yani bağışıklık sistemi bozukluğu durumudur. Çölyak hastalığı gluten intoleransının en iyi araştırılmış nedenlerinden biridir ve insan nüfusun yaklaşık % 1’ini etkilediği tahmin edilmektedir.
Diğer birçok otoimmün hastalıkta olduğu üzere çölyak hastalığının da kesin nedeni tam olarak belirlenememiştir, ancak yapılan araştırmalar hastalığın asıl sebeplerin ardında genetik bir bileşen bulunduğuna dair güçlü kanıtları ortaya çıkarmıştır. Aynı zamanda çevresel faktörlerin de çölyak hastalığının ortaya çıkmasına neden olduğu gözlemlenmiştir.
Çölyak hastalığı için günümüzde çeşitli tıbbi tedaviler üzerinde araştırmalar sürdürülse dahi, en yaygın kabul gören ve kullanılan tedavi türü katı bir glutensiz diyettir.
Çölyak Dışı Gluten Duyarlılığı
Gluten intoleransı ya da diğer adıyla çölyak dışı gluten duyarlılığı ise çölyak hastalığı veya buğday alerjisi testi pozitif olmayan bireylerin diyetlerinden gluten çıkarıldığında çözülen birkaç negatif semptomu tanımlamak için kullanılır. Şimdilik gluten intoleransının sebepleri hakkında yeterli bilgi olmasa bile mevcut tedavi yöntemi glutensiz bir diyete uymayı içermektedir.
Buğday Alerjisi
Buğday alerjisi ise gerçek anlamda bir gluten intoleransı değildir, ancak yakından ilişkili bir durumdur. Buğday alerjisi olan bireyler yalnızca gluten proteinine değil, buğdayın kendisine karşı bir duyarlılık gösterirler. Bu nedenle, buğday alerjisi olan bireylerin buğdaydan bütünüyle kaçınması gerekse dahi, bu bireyler arpa veya çavdar gibi buğday dışı kaynaklardan gelen gluten türlerini güvenle tüketebilirler. Buna rağmen buğday alerjisi olan birçok birey çoğunlukla glutensiz bir diyete uyar, çünkü iki bileşen hem birbirine çok yakından bağlıdır ve hem de aynı yiyeceklerin çoğunda bir arada bulunurlar.
Huzursuz bağırsak sendromu
Huzursuz bağırsak sendromu vakalarının büyük bir kısmında bireyler glutene karşı hassasiyet gösterir. Bu bireylerin gluteni diyetlerinden çıkardığı durumlarda huzursuz bağırsak sendromu belirtilerinin azaldığı gözlemlenirken, gluten tüketimine devam edilmesi durumunda belirtilerin artabildiği de gözlemlenmiştir.
Belirtiler
Gluten İntoleransının Yaygın Belirtileri Nelerdir?
Gluten intoleransının belirti ve semptomları, bireyin durumuna bağlı olarak çok farklı şekillerde ortaya çıkabilir. Gluten intoleransının neden olabileceği olası semptom aralığı çok geniştir ve her zaman aynı düzeni takip etmez. Aslında, birçok vakada hiçbir belirgin semptom gözlemlenmez. Çölyak hastalığı veya gluten duyarlılığı gibi tıbbi durumların sıklıkla tedavi edilmemesinin veya yanlış teşhis edilmesinin başlıca nedeni budur.
Gluten intoleransının yaygın belirti ve semptomları arasında sindirim sorunları, deri sorunları, nörolojik sorunlar ve diğer metabolizma eksiklikleri bulunur. Sindirim sorunları ishal, şişkinlik, karın ağrısı, kabızlık ve sindirim dokusu iltihabı şeklinde gözlemlenebilir. Deri sorunları ise deride kızarıklık, egzama ve iltihaplanma şeklinde ortaya çıkabilir. Gluten intoleransına bağlı nörolojik sorunlar ise anksiyete, depresyon, kafa karışıklığı, odaklanma eksikliği, konuşma güçlüğü, yorgunluk ve uyuşma, olarak sayılabilir. Bütün bunlara ek olarak ani ve beklenmedik kilo kaybı, beslenme güçlükleri ve besin eksiklikleri, bağışıklık fonksiyonunda azalma, osteoporoz, baş ağrıları, ya da anemi gibi belirtiler de gluten intoleransına bağlı olarak gözlemlenebilir.
Gluten İntoleransı Şüphesinde Nasıl Hareket Edilmelidir?
Gluten intoleransı olan bireyler, gluteni diyetlerinden çıkarmadan önce mutlaka bir sağlık uzmanına başvurmalıdır. Çünkü çölyak hastalığı gibi glutenle ilgili bazı durumlar için kullanılan bazı test prosedürleri, katı bir glutensiz diyeti takip eden bireylerde yanlış sonuçlar verebilir. Buna ek olarak gluten intoleransı gibi görünen bazı belirti ve semptomlar, tamamen başka bir tıbbi durumdan kaynaklanan bir tepki olabilir. Bu nedenle, en iyi ilk adım, bireyin kendi teşhisini koymaya ya da kendisini tedavi etmeye çalışmadan önce belirti ve semptomlarını bir uzmana göstermesidir.
Tedavi Yöntemleri
Gluten Diyeti Nasıl Yapılır?
Gluten diyeti sürecinde gluten içeren tahıl ve tahıl ürünlerinden bütünüyle kaçınılması gereklidir. Bu ürünler yerine glutensiz olarak kullanılabilecek çok sayıda çeşitli besin mevcuttur. Glütensiz bir diyette kullanılmaya izin verilen taze yiyecekler arasında sağlıklı bir diyetin parçası olabilecek meyve ve sebzeler, doğal, işlenmemiş haliyle fasulye, baklagiller ve sert kabuklu yemişler, yumurta, yağsız, işlenmemiş kırmızı et türleri, balık eti ve kümes hayvanı eti gibi beyaz etler ile, az yağlı süt ürünleri bulunabilir.
Bazı tahıl ürünleri, nişasta türleri ve unlar da glutensiz bir diyet içinde yer alabilir. Bunlar arasında ararot, karabuğday, glutensiz etiketine sahip mısır, mısır unu, irmik, polenta, keten tohumu, pirinç, pirinç unu, soya unu, patates unu ve fasulye unu gibi glutensiz unlar, darı, kinoa, sorgum, soya, manyok kökünden yapılan tapyoka gibi ürünler bulunur.
Gluten tüketiminin sınırlanması bireylerde demir, kalsiyum, fiber, tiamin, riboflavin veya niasin gibi glutenli tahıllarda yaygın olarak bulunan maddelerin eksikliğine yol açabilir. Bu nedenle bu maddeleri içeren besinlere yönelmek, sağlıklı bir seçim olabilir. Birçok takviye türü bağlayıcı öğe olarak glutenden faydalanabilir. Bu sebeple takviye ürünleri kullanırken dikkatli olmak önem taşır.
